Juurileipäilta 2015
Vuonna 2014 pidetystä juurileipäillasta innostuneena
järjestimme juurileipäillan jatko-osan, jonne tulikin mukavasti Marttoja ja
juurileivonnasta kiinnostuneita. Ilta oli tosi mielenkiintoinen ja antoisa, kiitos
kaikille osallistujille sekä maistiaisista ja järjestelyistä Lenalle, Pirkolle
ja Katriinalle. Opimme uutta toisten kokemuksista ja ilta kyllä innosti
kokeilemaan erilaisia leipiä. Tässä kooste tärkeistä aiheista, joita nousi
esille. Juurileipurit säilyttävät juurta jääkaapissa, mieluiten ilmatiiviissä purkeissa tai purkeissa, joissa on pientä ilmanvaihtoa, ja ruokkivat sitä säännöllisesti viikon parin välein. Noin vuoden verran pakastimessa säilytettyä varajuurta on elvytetty hyvin toimivaksi, vaikka pakasteessa säilytys ei toisista leipureista kuulosta hyvältä ajatukselta.
Juurta voi myös kuivattaa jauheeksi seuraavasti: Sekoita
juureen paljon jauhoja, jotta saat siitä kovan taikinan. Levitä taikina ohueksi
ja tasaiseksi levyksi uunipellille ja kuivaa levy matalalla lämpötilalla
uunissa (tai kuivurissa). Murenna kuivunut juuri jauheeksi. Tällöin juurta voi
säilyttää pussissa ja vaikkapa lähettää postissa kaverille toiselle puolelle
maapalloa. Lisäämällä vettä juurijauheen saa elvytettyä taas toimivaksi.
Hyvä käytännön termi juurileivonnassa on ”ruokittu juuri”,
joka siis on juurta, johon on sekoitettu jauhoja ja vettä ja jota on pidetty huoneenlämmössä,
kunnes se kuplii. Silloin juuri on valmista taikinaan laitettavaksi.
Aikamääritykset eri juurileipäresepteissä ovat hieman
hankalia, koska leivontaolosuhteet (huoneen lämpötila, kosteus, vuodenaika ym.)
vaihtelevat tosi paljon. Kesällä juuritaikina nousee paljon rivakammin kuin
talvella. Hyvä vinkki nostatukseen (varsinkin talvella) on laittaa pelti
kohoavine leipineen lämmintä vettä sisältävän tiskialtaan tai vesiastian
päälle.
Katriina näytti meille bambusta tai pajusta tehtyä nostatuskoria,
joka pitää nousevan taikinan hyvin muodossa. Ennen paistoa kohonnut leipä kipataan
korista suoraan leipälapiolle ylösalaisin ja asetellaan uuniin pintaviiltojen
jälkeen. Pintaviillot tehdään terävällä veitsellä, jotta leivän sisällä oleva
paine pääsee vapautumaan eikä leivän pinta repeile.
Kohoavat leivät on kuivumisen estämiseksi hyvä jauhottaa ja peittää
leivinliinalla. Sen lisäksi leivät voi laittaa vielä joko muovipussiin tai
kannelliseen muovirasiaan. Jos kohoavia
leipiä ei ehdikään paistamaan, ne voi laittaa muovipussissa tai muovirasiassa
jääkaappiin, jolloin kohoaminen hidastuu. Leivät on hyvä ottaa huoneenlämpöön
muutama tunti ennen paistoa, mutta jos ei ehdi niin voi suoraankin kuumaan uuniin
laittaa. Kannattaa muistaa myös se, että mitä pidempään leivät nousevat, sitä
happamammaksi maku tulee.
Lena havainnollisti miten juurileipää taitellaan
nostatusaikana useaan kertaan. Mitä useampi taitto, sitä parempi ilmavuus.
Paistovaiheen alussa moni resepti neuvoo kostuttamaan leivät
vesisuihkulla, jotta leipiin saadaan rapsakka kuori. Kaasu-uunissa vesisuihku
ei toimi, joten tässä Lenan vinkki: aseta uunin alatasolle tyhjä pelti ja heitä
siihen 8 kpl jääkuutioita. Niiden sulaessa syntyy vesihöyryä, joka rapeuttaa
leivän pinnan. Toimii myös sähköuunissa.
Jos juurileipä lätsähtää heti paiston jälkeen, syynä voi
olla se, että leipä ei ole vielä ihan kypsää. Lena kertoi, että leivän
sisälämpötilan pitäisi olla 95-98 astetta ja sen voi mitata
paistolämpömittarilla, jonka voi työntää leivän sisään. Myös leivän pohjaa
kopsauttamalla ja sen ääntä tulkitsemalla voi arvioida leivän kypsyysasteen. 
Maistelimme spelttivuokaleipää, tummaa kanelikierreleipää,
maalaisleipää, ohra-karpaloleipää ja vaaleaa challah-leipää voin ja tuorejuuston kanssa. Ihania ja
maukkaita leipiä kaikki. Lopussa jaettiin ja vaihdettiin juurta omiin
purkkeihin.
Jokainen leivontapäivä on seikkailu.
Seuraavaksi Juurimartat tekevät pastaa ja gnoccheja
huhtikuussa.
